La agarosa es una fracción extraída del agar y es la responsable fundamental del poder gelificante de éste.
De igual forma que el agar, presenta una histéresis de gelificación importante, dado que gelifica a temperaturas comprendidas entre 32 - 45°C y funde a temperaturas entre 80 - 95°C.

La agarosa es un producto natural que forma una matriz inerte de extenso uso en técnicas de separación tales como Electroforesis, Cromatografía y otras, empleadas en el campo de la Bioquímica y Biología Molecular. Asimismo, es un producto neutro y fácilmente derivatizable, por lo que es sencillo fijar a su estructura proteínas tales como enzimas, antígenos o anticuerpos. La ausencia de toxicidad que presenta la hace muy cómoda para el trabajo.

Actualmente es una herramienta imprescindible en la separación de ácidos nucleicos en Ingeniería Genética, Cultivos Celulares y Microbiología.

La estructura del polisacárido es una galactan, formada por agarobiosas1-3, 1-4, como se muestra en la ilustración. Esta estructura química otorga a las agarosas la capacidad de formar geles muy resistentes incluso a bajas concentraciones.

La estructura macroreticular de los geles de agarosa se forma por uniones de puentes de hidrógeno que hacen que el gel sea termo-reversible, y por lo tanto que se funda cuando es sometido a calentamiento. La histéresis (diferencia entre la temperatura gelificación y de fusión) es mayor que en otros hidrocoloides, lo cual es una gran ventaja en muchas aplicaciones. Adicionalmente, la ausencia de grupos iónicos hace que el gel sea una estructura neutra e inerte, por lo que se evita la interacción de las moléculas con la estructura del gel.